A propos de la cuisson des huiles et graisses

Il faut régulièrement contrôler la qualité de l’huile ou de la graisse de friture. A cet effet, un testeur électronique est indispensable. Vous devez simplement l’immerger dans la friteuse pour connaître la fraction polaire,  c’est à dire  l’usure de l’huile ou de la graisse de friture. La fraction polaire maximale autorisée est de 25 %, mais nous vous conseillons de changer l’huile ou la graisse dès 20 %. Si vous constatez déjà une telle dégradation au début d’un service, il y a un de forte chance que vous dépasserez la limite en cours de service étant donné que la dégradation a tendance à s’accélérer.

Pour que l’huile ou la graisse de friture s’oxyde ou se polymérise, il faut de l’oxygène. Ce processus ne s’arrête pas entièrement avec le refroidissement, il vaut donc toujours mieux couvrir une friteuse après utilisation.

Enfin, afin de garantir au maximum la qualité des huiles et graisses, enlevez toujours les résidus de friture à l’aide d’une passoire métallique, avant utilisation. Utilisez un minimum d’épices et de sel sur vos frites avant de les frire, étant donné que ces condiments accélèrent la dégradation des huiles et graisses.

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